La si consuma con parsimonia come un cibo prezioso, scavandola con un cucchiaio mentre, ancora fumante, sprigiona il suo aroma deciso e inconfondibile. Il sapore pungente di vino e di spezie viene ammorbidito dal purè di patate che solitamente l’accompagna. Cuocerla richiede tempo, pazienza e un’estrema cura nel maneggiarla. Oppure la si affetta sottile e si serve così, fredda, in accompagnamento a melone o composta di fichi.
Le cronache raccontano di donne estensi che, cercando un modo per far recuperare le forze ai propri uomini, spesso lontani per guerre o imprese avventurose, presero a impastare le saporite carni di maiale con pregiate droghe: pepe, cannella, noce moscata e chiodi di garofano,speziandole poi con vino rosso del Bosco Eliceo, preferibilmente vecchio e non imbottigliato e, talvolta, da brandy o Marsala.
Sulla salama da sugo non esistono vie di mezzo, o la si ama o la si odia. E’ tradizione, storia, costume, convivio. Ogni produttore conserva gelosamente la “sua” ricetta.
A me piace gustarla anche cruda, stagionata bene, affettata a mano in un semplice panino fresco (per i ferraresi Gigina docet!)
Cannelloni di zucca al tartufo con fogli di salama
Ingredienti e dosi per 2 persone:
4 cannelloni
1 porro
150 g di zucca,
100 ricotta vaccina,
burro 50 g,
Salamina da sugo ferrarese dop
Preparazione:
Lessare la zucca (o meglio ancora cuocerla a vapore), scolarla bene, strizzarla e tenerla in uno scolapasta a sgocciolare. Pulire il porro e tagliarlo a rondelle, affettarlo e farlo dorare nel burro. Unire la zucca passata col passaverdura o al setaccio e la ricotta ben schiacciata, mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Aggiustare di sale e di pepe; farcire del composto i cannelloni utilizzando una tasca da pasticcere. Imburrare una pirofila riporvi i cannelloni con un filo di olio d’oliva e finire la cottura forno già caldo a 170° per 20 minuti.Servire con scaglie di tartufo e due fette sottili di salamina fredda.
La ricetta classica
Prima di ogni altra cosa, la salama va messa a bagno in acqua tiepida per una notte, per ammorbidire le incrostazioni esterne che vanno poi spazzolate via delicatamente. Deve quindi essere immersa, meglio se avvolta in una pezzuola di telo fine, in una pentola d'acqua. Attenzione a non farle toccare il fondo: uno stecco di legno appoggiatoa ai bordi sosterrà la salama col suo stesso spago.
L'acqua della pentola va fatta bollire a fuoco lento per almeno 4 ore, rabboccando quando è necessario, ma senza fare perdere il bollore. La vescica non deve spaccarsi.
Una volta cotta, la si libera dallo spago e la si incide all'apice, ricavando un'apertura che permetta di raccogliere il morbido impasto col cucchiaio. E' consigliato tagliarla a spicchi, se non nel caso venga servita fredda. L'ideale, comunque, è presentarla caldissima, accompagnata da purea di patate.
Piccolo accorgimento per evitare di avere una salama troppo salata: se la cottura viene prolungata, può essere utile cambiare l'acqua di cottura avendo cura di non interrompere la bollitura. Il modo migliore è preparare un'altra pentola di acqua in cui spostare la salama solo quando questa ha raggiunto il leggero bollore.
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