giovedì 16 giugno 2011

Il salto dell'acciuga

Le acciughe o si amano o si odiano. Io le amo. Come tutti gli alimenti poveri o quasi si prestano a mille preparazioni, danno gran soddisfazione e permettono di risolvere un banalissimo contorno di verdure. In più fanno anche un gran bene. Rivalutiamo le acciughine!

Paté di acciughe salate

5-6 acciughe sotto sale
1 bicchiere di Brodo di verdura ristretto
Olio d’oliva extravergine
2 spicchi di aglio (preferibilmente fresco)
1 bicchiere di aceto aromatico
2 bicchieri di acqua
Pane raffermo (un panino circa)

Dissalare le acciughe sotto l’acqua corrente, togliere la lisca e tritarle abbastanza finemente.
In una padella schiacciare l’aglio e far rosolare nell’olio d’oliva. Aggiungere subito le acciughe e lasciare andare abbastanza vivacemente, unendo poco alla volta il brodo di verdura, fino a che le acciughe non si saranno sciolte. Ammollare il pane nella miscela di acqua e aceto. Quando è ben imbevuto strizzarlo e frullarlo. Unire il composto all’intingolo di acciughe mescolando per amalgamare bene ed eventualmente aggiungere un po’ di olio a crudo.
Si conserva in un barattolo di vetro in frigorifero. Ottima con le verdure al vapore, ma anche sui crostini e con le uova.
"Storie che s'intrecciano, antiche, vecchie, nuove; pescatori, donne, finanzieri, contrabbandieri di sale, acciugai... pagine dove paesi, montagne, strade, pesci, navigli, alberi, odori, valichi, rade, approdi hanno nomi precisi da molto tempo così che tutto appare vivo, gustato, cantato e concreto.. in tutto il libretto si sente il profumo dell'aglio rosa, del salso del mare, delle valli nascoste e della Olga, la rossa di capelli che passa nelle pagine come una cometa tra i picchi delle montagne." (Marco Rigoni commento al libro di Nico Orengo)

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