La Compagnia della sfoglia

Stasera sono sola a casa, il silenzio è totale e questo post non era previsto. Ma oggi è stata una giornata davvero storta, troppi impegni tutti insieme, molta stanchezza e poca energia per affrontare i cambiamenti che vorrei. E quando mi sento così, per reagire faccio una delle due cose: scrivo o cucino. Non avendo una dispensa ben fornita, complice una settimana di viaggi su e giù per il Nord-Est, non mi resta che scrivere. Perché, non so bene in quale momento della mia vita sia successo, ma mi sono ripromessa che non avrei più lasciato che la frenesia di giorni assurdi come questo, mi lasciasse andare a dormire stordita e vuota. Così, dopo un dignitoso lasso di tempo speso a crogiolarmi nelle mie insoddisfazioni, ho deciso di fare uscire qualcosa di buono dalla mia testa e dal mio cuore. E mi è  tornata in mente la Compagnia della sfoglia.

Era, ai miei occhi di bambina, una confraternita giurata di "zdore" che mattarello alla mano, si ritrovavano in veri e propri sit-in di impasto e lavorazione sfoglia, da forgiare nelle forme più svariate, da farcire con gli impasti più misteriosi. Ricette tramandate negli anni, niente di scritto, pura tradizione orale che prendeva vita in giornate apparentemente qualunque. In realtà speciali, perché preludevano alla festa. Poteva essere il Natale, la sagra paesana, l’iniziativa di beneficenza di turno, la compagnia si materializzava con una solerzia strabiliante e tra chiacchiere, aneddoti, pettegolezzi e risate, dava forma a stupefacenti truppe di strichetti, cappelletti, cappellacci, tagliatelle, tortelli.

Per noi bambini la compagnia della sfoglia era qualcosa di familiare, spesso ci svegliavamo al suono delle voci soffuse o dei mattarelli che battevano sulle spianatoie fin dal mattino presto. In realtà mi sono resa conto da adulta, di quanto fossero straordinari quei momenti. Non solo perché potevamo godere tutti di quelle squisitezze, ma perché erano attimi di condivisione, di sostegno, di un sapere che si impasta con un sapore. Di quelle cose che danno senso al tempo.

In onore di ciò, ho deciso che imparerò a fare la pasta in casa come-dio-comanda, come vi racconterò prossimamente. Per ora voglio postare il primo risultato, realizzato qualche settimana fa, di questo percorso alla ricerca della mia perduta, e amatissima, Compagnia della sfoglia. 

Tagliatelle all'uovo con burrata, olive ed erba cipollina 

Cosa serve per 4-5 persone: 

Farina di grano tenero 00,

2 uova da sfoglia

una spianatoia di legno non trattato chimicamente

1 forchetta

1 raschietto

1 mattarello di legno abbastanza lungo

Le vostre mani

1 coltello affilato ma non seghettato.

Per il condimento: 

1 Burrata fresca

Erba cipollina tritata

Olive nere

Premesse necessarie: 

-questa tecnica  è quella di non pesare le quantità, ma di "ascoltare" l'impasto durante la lavorazione. Questo perché la sfoglia deve essere più morbida o più dura a seconda di quello che si vuole fare. La porzione aurea 100 grammi di farina per 1 uovo può essere comoda, ma difficilmente vale per tutti gli impasti. Se ad esempio si vogliono fare le tagliatelle, l'impasto dovrà essere più duro rispetto agli strichetti (farfalle) o ad altre paste, quindi servirà più farina, ma la si aggiunge man mano all'impasto, per non rischiare di farlo venire troppo duro.  

-la lavorazione: la lavorazione dell'impasto (sulla tecnica di lavorazione rimando a prossimi post, meglio documentati) deve continaure fino a che questo non sarà liscio e omogeneo, poi la pasta va lasciata riposare coperta l per almeno 15 minuti. Ripresa tra le mani va manipolata un altro po', per ridarle la giusta elasticità, poi si può procedere a stenderla, avendo cura di raggiungere lo stesso spessore sia al centro che ai bordi. Le tagliatelle richiedono una sfoglia più spessa delle paste ripiene, quindi la tiratura a mattarello risulta abbastanza veloce. 

-l'asciugatura: una volta stesa, lasciarla asciugare da ambo i lati, scoperta, (una ventina di minuti o meglio ancora mezz'ora, 15 minuti per parte), quindi passare una spolverata di farina e arrotolare la sfoglia su sé stessa, formando un rotolo di non più di 5-6 cm di diametro. 

-A questo punto si possono tagliare le fettuccie della larghezza desiderata, con un taglio netto di coltello, e poi srotolarle subito per agevolare ulteriormente l'asciugatura. Le tagliatelle devono "cantare", cioè prese tra le mani come se fossero capelli e lasciate cadere sul piano di legno, devono produrre un suono secco, segno che sono sufficientemente asciutte. Solo quando si è certi che la sfoglia sia asciutta (non secca), si può  passare a formare i nidi per conservarle. Le tagliatelle sono pronte per essere consumate subito, o conservate in frigo per 1giorno o 2 al massimo. Altrimenti si possono congelare già porzionate, da tuffare direttamente in acqua bollente salata quando si vorranno preparare.  

Queste sono condite con un cuore di burrata fresca, semplicemente sciolta a mantecatura nella pasta, qualche oliva e una spruzzata d'erba cipollina.