Il resto della storia

Nel dilatarsi temporale di questo lungo week end (grazie ponte), anche il post si allunga. Vi avevo lasciato a metà di una storia e non si fa. Ma ero in media res, nel pieno svolgimento dei fatti. Per cui ancora non sapevo come si sarebbe protratta l'esperienza del mio imparare a fare la sfoglia. Ora che si è conclusa e ha giustamente sedimentato in me posso parlarne. D'altronde io sono così. Più da narrativa che da cronaca in diretta. Dunque facciamo un passo indietro. Alla mia decisione di iscrivermi al corso per sfogline che già da qualche anno si tiene in una vecchia scuola chiusa in un paesino alle porte di Ferrara. Direte voi: è emiliana, è naturale. Ma vi garantisco che fino a pochi anni fa, fare la pasta in casa non era davvero nei miei pensieri. Memore di tutte le volte che ho visto mia madre trascorrere mezze giornate con mattarello in mano e schiena curva a tirare, tagliare e farcire. Praticamente a tutte le feste. Proprio non capivo chi gliela facesse fare. Ma poi si cresce, si attraversano fasi di ribellione ai modelli familiari, si spende un sacco di vita sui libri per diventare diverse. Si elaborano ideali di emancipazione e si rivendica  la parità in un lavoro che, il più delle volte,  ci ruba il tempo più vero. Si cresce, si accetta il fatto di avere rimpianti e rimorsi, ci si riconcilia con sé stesse e i propri madornali errori. E viene voglia di fare la sfoglia. Già, chi l’avrebbe immaginato? Quando l'ho detto in giro si sono alzate sopracciglia, sono scappati sorrisetti e più di uno sguardo perplesso. 

E’ così che conosco Elisabetta, la mia maestra di sfoglia. Una donna forte e interessante, con esperienza e amore nelle mani che ha deciso di trasmettere a chi, come me, vuole recuperare un po’ della sua storia, il sapore di casa, il ricordo della sua famiglia. Ma anche a chi ha sempre e solo assaggiato il risultato di quello che è il processo misterioso del fare la sfoglia. Per lei l’impasto è solo manuale, ça va sans dire. E quando con noncuranza dice “qui non pesiamo niente. Dovete sentire la pasta” comincio a capire che sarà una faccenda seria e delicata.

Il primo giorno sono tesa e stanca. Dopo 9 ore di lavoro, non è facile trovare la giusta concentrazione. Ho entusiasmo, ma sono secoli che non faccio un impasto, neanche a macchina. In effetti non sta andando un granché. Non riesco a sentire la consistenza:   troppo tenero? Troppo duro? Non ne ho idea. Il secondo giorno è anche peggio. Nello stendere la pasta (col mattarello eh...mica a macchina), mi si attacca ovunque, ovviamente non ho rispettato i tempi e le modalità e comincia il dramma del rattoppo dei buchi. Mi innervosisco, mi avvilisco e  recrimino. Naturalmente non serve, perché per tirare a mano, tutto il corpo deve essere concentrato "sul pezzo",  ma non rigido. Se vuoi mangiare la tua sfoglia, devi rimetterti in gioco. Altre uova, altra farina, altro olio di gomito. E finalmente comincio a rilassarmi. Comincio a percepire la consistenza: morbida, più o meno elastica, più o meno umida, più o meno grassa, a seconda degli ingredienti. Comincio il mio percorso di conoscenza. Già, perché impastare è un gesto intimo, che non richiede distrazioni.  Un rapporto che hai con una sostanza vitale, la farina, che si modifica sotto le mie dita, è il glutine che cambia la sua struttura a seconda del tocco, della temperatura delle mani,  del tempo, dell’impasto. Credo più o meno a questo punto,  si è  smontato il mio lemma : 100 grammi per 1 uovo. Non è la regola aurea. Perché gli elementi possono essere diversi e modulabili, da avere ogni volta un risultato diverso. Dipende dalla grandezza dell’uovo, dal tipo di farina, da cosa dobbiamo fare con la sfoglia. Insomma, davanti a me si apre un mare di possibilità. Nel frattempo, con sorpresa, mi accorgo che l’impasto sta diventando liscio come un ventre di donna. Mi ricordo che sono qui e ora, totalmente concentrata su quello che devo fare, sul mio rapporto con la pasta così fresca, sotto le mie mani stanche e rosse. So che dipende da me, ma al tempo stesso vive una sua vita, un’energia che le ho infuso io. E questo mi emoziona e mi mette di buonumore. Gli incontri serali continuano a ritmo abbastanza intenso, ma pian piano la mia consapevolezza cresce. Lentamente da quasi sempre ultima, ho cominciato a finire prima di qualcun altro e a volte ho aiutato chi abitualmente all'inizio aiutava me che rimanevo indietro. Sono passata al livello "avanzato", e in attimo è finito anche quello. Abbiamo fatto tanti esperimenti, ci siamo raccontati delle cose sui segreti della pasta, scambiati sensazioni e silenzi (Elisabetta non transige, vuole che si lavori in silenzio per sentire cosa ci racconta la pasta). Abbiamo mangiato gli uni la sfoglia degli altri, una bella esperienza di condivisione tra persone diverse che ho trovato senza andare molto lontano.

E ora penso con un sorriso a quando preparerò i cappelletti a mia madre, per Natale. A lei che non può più insegnarmi, perché il corpo e la memoria l'ha tradita. Userò la ricetta del suo ripieno (rubato tanto tempo fa, quasi come un presentimento). Sono sicura che quando li assaggerà ci troverà qualcosa di sé dei suoi ricordi, che inaspettatamente e malgrado tutto, ora è anche una  parte di me.

Per lasciarvi un augurio di un week end profumato di feste, vi posto uno degli "esperimenti" usciti dalle mie mani durante il corso.

Maccheroni al pettine speziati, con  Dolce Crema Verde di Franciacorta

Cosa serve per 4-5 porzioni

Fior di farina 00 per sfoglia

Uova adatte per sfoglia,  provenienti da allevamenti a terra e possibilmente biologiche

1 cucchiaino di miscela di polvere di spezie: cannella, chiodi di garofano, 

paprica dolce, anice stellata e curcuma

Per il condimento: Dolce Crema Verde di Franciacorta

Il  piatto è molto semplice nella sua difficoltà :-), nel senso che è semplice ma delicato da realizzare perché si gioca  tutto sull'equilibrio di sapori che non si devono coprire. Così la miscela speziata deve essere saporita e bilanciata. La cosa bella è che se il mix lo create voi potete dosare a vostro gusto. Dunque procedere con la fontana di farina sulla spianatoia e l'aggiunta delle uova e del cucchiaino di spezie. Da qui si comincia ad impastare, lentamente per dar modo alle spezie di amalgamarsi bene con la pasta e sprigionare tutto il loro aroma. Lavorare fino a che non si ottiene un impasto molto liscio di colore ambrato e molto profumato, che va lasciato riposare almeno dieci o quindici minuti  coperto e infarinato. Trascorso questo tempo  riprendere l'impasto e lavorarlo ancora (!) con le mani velocemente per qualche minuto. Serve a  ridargli vigore, poi si può procedere alla stesura della sfoglia, che per i maccheroni al pettine dovrà essere MOLTO SOTTILE, per evitare che la pasta resti cruda nel punto di chiusura dei maccheroni.

A differenza di altri tipi di pasta, occorre fare attenzione a non far seccare la sfoglia, quindi una volta tirata e tagliata in quadretti (non troppo grandi, userei una dimensione media), si deve lasciare assolutamente coperta per tutto il tempo di lavorazione. La realizzazione dei maccheroni al pettine non può avvenire senza il consueto attrezzo apposito, ma per chi si arma di pazienza la cosa può risultare anche divertente. NON mettetevi a fare i maccheroni al pettine se avete fretta. 

Fatti i maccheroni, li si possono cucinare subito lessandoli in acqua salata e condendoli con la Crema Franciacorta, straordinario formaggio estremamente delicato, oppure surgelare su vassoi e sacchetti di carta (attenzione che non si attacchino fra loro), pronti per essere tuffati in acqua direttamente congelati una prossima volta.