giovedì 16 febbraio 2012

Cibo lento

Bando alle dolcezze, passiamo a un post tutto culinario e decisamente salato! Lo scorso weekend casa mia è stata un presidio slowfood. Non nel senso del celebre marchio, ma nel senso letterale del termine. Complici neve, bufera e nessuna voglia di andare a fare la spesa, ho deciso di assecondare il ritmo lento delle ore scandite da un cielo sempre uguale, consumando quel rito antichissimo e nostro, cioè della mia terra, che è la cottura della Salama da sugo. 
Io non so quanti di voi ne abbiano mai sentito parlare o l'abbiano assaggiata, chi è passato da Ferrara e si è fermato in qualche ristorante tipico di sicuro l'avrà per lo meno incrociata. Ma, come tutte i piatti della tradizione, farla in casa è tutt'altra cosa. Perché la regina delle salame, quella che trovi solo in pochissimi ristoranti o a una famosa e gremitissima sagra è la Salamina al Cucchiaio. Va servita appena tolta dalla pentola, aprendo la calotta superiore, e si consuma scavandola a cucchiaiate.
Ma cominciamo dall'inizio. E' una storia che va raccontata bene. E' cibo lento già nel suo impasto col vino che migliora invecchiando, nella sua stagionatura che deve essere lunga e nella sua ricerca accurata e per certi versi maniacale. Perché mica ci accontentiamo di una salamina qualsiasi! A novembre - dicembre si apre la caccia alla salama dop, quella fatta dall'amico contadino dell'amico buongustaio. Quella da regalare o da celebrare con gli amici che quando li inviti cade un religioso silenzio. Perché il ferrarese SA cosa questo significhi. La preparazione notturna e poi ore e ore di cottura. Sveglia all'alba, se si fa il pranzo. Cucinarla parte da una predisposizione d'animo. Sai che la farai, ma sai anche che devi attendere il giorno, anzi il weekend giusto. Perché un giorno non basta, se si conta la preparazione.
Così anche quest'anno è arrivato il momento. Ho scelto un fine settimana di neve perché sapevo che ci saremmo stati solo noi, la musica e lei,  a tu per tu in una danza di profumi invadenti, di controlli assidui, di preoccupazione continua. Perché diciamoci la verità, le preparazioni "sacre" della tradizione un po' di apprensione la mettono. Ma se tutto va bene, se lady salamina non fa le bizze e non si ribella, se l'hai ammorbidita per bene, sobbollita delicatamente, protetta amorevolmente, lei ti ripagherà del tempo e dell'impegno. Quando ti permetterà di affondare il cucchiaio nelle sue carni morbide e sugose dal sapore forte e pungente,  quando la immergerai a piccoli (mi raccomando, piccoli!) bocconi  in un mare morbido di purè di patate, allora potrai conoscere l'estasi culinaria di cui parlo. 


Salamina da sugo al cucchiaio con purè di patate






Cosa serve:
Una salamina da sugo ferrarese d.o.p. non troppo stagionata (quelle migliori per farla al cucchiaio devono essere stagionate meno di quelle che verranno servite semplicemente a spicchi)
Tanta acqua
Se l'avete, un sacchetto di tela fine
Una pentola bella capiente
Patate lessate per  tanto tanto purè (non troppo salato)

Operazione preliminare: verificare che la salama sia conservata bene: immergersa in abbondante acqua, non deve galleggiare, nel caso lo facesse significa che ci sono bolle d'aria all'interno e non è stata stagionata bene.
Si procede poi mettendo a bagno la salamina la sera prima, in acqua tiepida per una notte intera. Dopo di ché si può passare alla cottura vera e propria. Se si disponde di un sacchetto di tela fine la si immerge dentro quest'ultimo nell'acqua tiepida, altrimenti va bene anche senza, come ho fatto io. La salama non deve appoggiare sul fondo della pentola, ma deve essere sospesa a stecche di legno (vanno benissimo i cucchiai di legno dal manico lungo) appoggiati ai bordi del recipiente. Va fatta sobbollire molto molto lentamente per evitare la rottura per almeno 6 ore. L'ideale è dalle 6 alle 8 ore, ma ciò dipende da quanto è grande la salama e da quanto volete che la carne conservi una parte di grasso che la rende più morbida. Due precauzioni: aggiungere acqua calda come rabbocco per farla stare sempre coperta e, se si può, cambiare l'acqua a metà del tempo (organizzandosi con una pentola di ricambio con acqua già in bollitura per evitare lo stacco termico). Il cambio dell'acqua io lo faccio per evitare che resti troppo salata, perché le sue carni sono molto saporite, quasi al limite dell'eccesso. Una volta pronta, va servita caldissima adagiata su un letto di purè, la morte sua.

N.B.  Non preoccupatevi se rilascia sugo rosso, é perché fu maritata col vino quando la crearono ;-)

20 commenti:

Marta ha detto...

Un post davvero emozionante! ...e ho pure la lacrimuccia solo ad immaginarmi questa che dev'essere senza dubbio una goduria, non solo per il palato ma anche per l'anima!

la sissa ha detto...

La preparazione di questo piatto richiede una certa atmosfera.. Come mi piacciono quando si creano le occasioni per cucinare lentamente, assieme alla lentezza del trascorrere del tempo. Insieme, in un bel dialogo.
Un abbraccio tesorina.
Sissa

due bionde in cucina ha detto...

ma questa salamina non ha niente a che fare con la bondola????
Ho zie e cugini a Ferrara e ho mangiato spesso questa bondola che somiglia molto come forma.
Che fame mi hai fatto venire, amo i salumi e la tua salama ha un colore stupendo......posso immaginare il sapore.
un bacione

Antonietta ha detto...

Ho letto il tuo post con un'attenzione e una concentrazione "religiosa",cercando di arrivare all'essenza di quello che scrivi.Ma Ferrara è troppo lantana da Marcianise:sapori e profumi che non conosco,purtroppo!Ma condivido quello che scrivi riguardo le preparazioni di certi cibi che richiedono tempo e cura.E' una festa per tutti quando ci si mette attorno a un piatto cucinato con amore.

Francesca ha detto...

Il tempo è l'ingrediente più raro ma anche più prezioso delle preparazioni della tradizione. Bellissimo post pieno di emozione: mi è sembrato di mangiarla anche io, la salamina...

Ombretta ha detto...

Come descrivi le cose sembrano tutte belle anche una salama:-) io la conosco perché la fa anche mia zia che e' di Tresigallo, a dirti la verità non credo riuscirò mai a farla anche per la particolare lavorazione, ma e' molto buona. Io l ho sempre mangiata di "casada" per cui al ristorante non so come sia! Un bacione

Francy ha detto...

Il mio compagno è un fan sfegatato della salama da sugo, complici un paio di suoi colleghi della tua zona. Io l'ho assaggiata una volta in una sagra vicino a Ferrara, era ottima, con un lettone di purè! è bello che certe ricette della tradizione persistano e continuino ad esistere grazie a persone speciali come te!

Le Temps des Cerises ha detto...

Tutte le volte che siamo passati da Ferrara il mio fidanzato ha mangiato la salamina al sugo in una piccola trattoria in centro, ed ancora me ne parla...mi sa che dovremo ritornarci presto!
Camy

Elisa ha detto...

Wow che bel post, infonde serenità!!! :)

Nel cuore dei sapori ha detto...

Non conoscevo questo prodotto, grazie per aver postato informazioni a riguardo e ricetta!

Lenia ha detto...

Complimenti per il bellissimo post!Buon w/e,carina!

Inco ha detto...

Che bontà!!!
C' infilerei anch'io un cucchiaio.
Buon fine settimana!

Emily ha detto...

Piacere di conoscerti Margot e ti chiedo scusa di non essere arrivata molto prima sul tuo blog per leggere i post meravigliosi! Da vero complimenti, sei bravissima narratrice e sono sicura anche una grande cuoca! Da oggi ti seguo per non perderti di vista! Buonissima questa salama, sono sicura che si abbina divinamente con il pure!Allora ciao, a presto e buon weekend!

Giovanna ha detto...

complimenti fantastico

sulemaniche ha detto...

Quale meraviglia davanti ai miei occhi... Davvero impareggiabile

niky_la_bi ha detto...

cibo sacro! ^.^
purtroppo quest'anno l'ho mangiata solo a Natale io.
cmq ha un aspetto ottimo questa!!!

nana ha detto...

deve esswere pura goduria prr il palato

Scamorza Bianca ha detto...

mi vien da dire solo "mamma mia"!!!!!!!

Pagnottina ha detto...

Questa si la conosco! Ottima se ben fatta. E Madonna Boschi (paesino sperduto in mezzo alla campagna! :)) con la sua gigantesca salamina all'ingresso del paese é la regina! Qualche anno fa un'amica mi ha fatto assaggiare quella fatta in casa, da suoi amici contadini di Vigarano M.da, ottima e succulenta! Io ho ancora casa lì, magari un dì ci incontriamo! :). Un bacio Margot

Margot ha detto...

Bene, bene, sono contenta che la salamina abbia tanti fans!
@Sabina: l'insaccato che dici tu è la bondiola, simile nel formato in effetti ma molto diverso nell'impasto.
@Pagnottina: ma che bella sorpresa: una pugliese trapiantata in veneto e transitata per il ferrarese? Ti devo conoscere :-D
@ chi invece non ha mai assaggiato la salama, ora sapete cosa prendere come souvenir se passate dalle mie parti!