Cibo lento

Bando alle dolcezze, passiamo a un post tutto culinario e decisamente salato! Lo scorso weekend casa mia è stata un presidio slowfood. Non nel senso del celebre marchio, ma nel senso letterale del termine. Complici neve, bufera e nessuna voglia di andare a fare la spesa, ho deciso di assecondare il ritmo lento delle ore scandite da un cielo sempre uguale, consumando quel rito antichissimo e nostro, cioè della mia terra, che è la cottura della Salama da sugo. 

Io non so quanti di voi ne abbiano mai sentito parlare o l'abbiano assaggiata, chi è passato da Ferrara e si è fermato in qualche ristorante tipico di sicuro l'avrà per lo meno incrociata. Ma, come tutte i piatti della tradizione, farla in casa è tutt'altra cosa. Perché la regina delle salame, quella che trovi solo in pochissimi ristoranti o a una famosa e gremitissima sagra è la Salamina al Cucchiaio. Va servita appena tolta dalla pentola, aprendo la calotta superiore, e si consuma scavandola a cucchiaiate.
Ma cominciamo dall'inizio. E' una storia che va raccontata bene. E' cibo lento già nel suo impasto col vino che migliora invecchiando, nella sua stagionatura che deve essere lunga e nella sua ricerca accurata e per certi versi maniacale. Perché mica ci accontentiamo di una salamina qualsiasi! A novembre - dicembre si apre la caccia alla salama dop, quella fatta dall'amico contadino dell'amico buongustaio. Quella da regalare o da celebrare con gli amici che quando li inviti cade un religioso silenzio. Perché il ferrarese SA cosa questo significhi. La preparazione notturna e poi ore e ore di cottura. Sveglia all'alba, se si fa il pranzo. Cucinarla parte da una predisposizione d'animo. Sai che la farai, ma sai anche che devi attendere il giorno, anzi il weekend giusto. Perché un giorno non basta, se si conta la preparazione.
Così anche quest'anno è arrivato il momento. Ho scelto un fine settimana di neve perché sapevo che ci saremmo stati solo noi, la musica e lei,  a tu per tu in una danza di profumi invadenti, di controlli assidui, di preoccupazione continua. Perché diciamoci la verità, le preparazioni "sacre" della tradizione un po' di apprensione la mettono. Ma se tutto va bene, se lady salamina non fa le bizze e non si ribella, se l'hai ammorbidita per bene, sobbollita delicatamente, protetta amorevolmente, lei ti ripagherà del tempo e dell'impegno. Quando ti permetterà di affondare il cucchiaio nelle sue carni morbide e sugose dal sapore forte e pungente,  quando la immergerai a piccoli (mi raccomando, piccoli!) bocconi  in un mare morbido di purè di patate, allora potrai conoscere l'estasi culinaria di cui parlo. 

Salamina da sugo al cucchiaio con purè di patate

Cosa serve:
Una salamina da sugo ferrarese d.o.p. non troppo stagionata (quelle migliori per farla al cucchiaio devono essere stagionate meno di quelle che verranno servite semplicemente a spicchi)
Tanta acqua
Se l'avete, un sacchetto di tela fine
Una pentola bella capiente
Patate lessate per  tanto tanto purè (non troppo salato)

Operazione preliminare: verificare che la salama sia conservata bene: immergersa in abbondante acqua, non deve galleggiare, nel caso lo facesse significa che ci sono bolle d'aria all'interno e non è stata stagionata bene.
Si procede poi mettendo a bagno la salamina la sera prima, in acqua tiepida per una notte intera. Dopo di ché si può passare alla cottura vera e propria. Se si disponde di un sacchetto di tela fine la si immerge dentro quest'ultimo nell'acqua tiepida, altrimenti va bene anche senza, come ho fatto io. La salama non deve appoggiare sul fondo della pentola, ma deve essere sospesa a stecche di legno (vanno benissimo i cucchiai di legno dal manico lungo) appoggiati ai bordi del recipiente. Va fatta sobbollire molto molto lentamente per evitare la rottura per almeno 6 ore. L'ideale è dalle 6 alle 8 ore, ma ciò dipende da quanto è grande la salama e da quanto volete che la carne conservi una parte di grasso che la rende più morbida. Due precauzioni: aggiungere acqua calda come rabbocco per farla stare sempre coperta e, se si può, cambiare l'acqua a metà del tempo (organizzandosi con una pentola di ricambio con acqua già in bollitura per evitare lo stacco termico). Il cambio dell'acqua io lo faccio per evitare che resti troppo salata, perché le sue carni sono molto saporite, quasi al limite dell'eccesso. Una volta pronta, va servita caldissima adagiata su un letto di purè, la morte sua.

N.B.  Non preoccupatevi se rilascia sugo rosso, é perché fu maritata col vino quando la crearono ;-)